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寻味宁德古田 品味闽东佳肴

2021-03-15 19:34:01 作者:陈文波 吴军 来源:福建画报  责任编辑:王君   我来说两句

福建有两个古田,在地图上呈对角线分布。今天,我们寻味的是闽东的古田。


古田翠屏湖,被誉为福建的“千岛湖”


从行政区划上来看,古田属于宁德地区,但在文化认同上,古田,却一直是福州十邑之中的一县,是福州文化圈的一个部分。长期以来,这个山区古县,就在宁德和福州之间纠结缠绕着。乡音相同,风俗相通,饮食的习俗,自然也趋同福州多一些。


古田红


红糟,深受福州广大人民群众的喜爱,被广泛地应用在福州的菜肴中。


古田红曲在明朝万历年间已颇负盛名,而平湖红曲在国内外都很有名气。做红曲用粳米蒸熟后,拌入曲霉科真菌紫红色红曲霉发酵而成


在福州,最好的红曲来自古田。古田人自然也继承了红糟入菜的传统。



立夏节又称犒夏节,这一天,男人休息一天,女人要将男人在春耕时顺手收获的田里的鱼虾、田螺等用红糟、酒糟煮上九碗犒劳男人,所以叫立夏九碗红


在古田人看来,红糟是最健康的天然食品,可去腥,能增香,可调色。古田的醉糟鸡、糟瓜鱼、红糟蚬子、红糟田螺、红糟羊肉、红糟笋片、淡糟香螺片等等都是糟菜中的经典。这里面说到的各种食材,还真不是夸张,就连古田最有名的水果——水蜜桃,也有人洗干净之后,放红糟之中腌腌,即可食用。这是许多古田人记忆中的味道。


酒糟炒光饼。光饼泡软后,加酒糟红烧下饭


红糟盛行,其背后必然意味着青红酒的大量生产,古田人对这种闽派黄酒有天然的喜爱,把它的制作技艺,列进了非物质文化遗产,传承下去。于是,古田人的乡愁中,有了一种天然微醺。


古田忆


从红糟开始,古田的菜肴就被烙上了福州的印记。而走进古田,一大波接地气的小吃鲜明地彰显出他们的福州血统。


锅边配油条,往往是福州人早餐的标配。古田人也这样吃,而古田的锅边却相当有特色,不放海鲜,米浆久煮不烂,烂而不化,入口滑滑嫩嫩的。锅边的汤头用猪大骨、猪大肠、小肠等熬制而成的,吃的时候再加入大肠、小肠、罗汉肉,再配上肉包、春卷、油条等各类小吃,光看着就让人直流口水。


古田锅边


早餐如此,逢年过节的食品,不用说也能想到古田和福州的关联。


过年、过生日要吃太平面,同样的线面,用上排汤一泡,就是福州味道;蛋燕也是很明显的福州菜肴,鸡蛋加上地瓜粉的产物,饥饿年代,这可是一道待客的大菜;至于礼饼和苏州糕,这是福州十邑孩子们儿时的记忆。



目鱼汤,古田不靠海但不乏海鲜,以前每天下午从宁德飞人挑海鲜走山路第二天早市前赶到旧城。所以有赶鲜黄瓜之说。目鱼汤酒席必上的菜,它味道酸甜苦辣,象征日后夫妻生活


古田礼饼


古田味


古田饮食中,福州味道浓得化不开,但古田也有属于自己的味道。


炒面是当地人最喜爱的一种食物。古田的面条是切面,也被叫为“大条面”,多为机制粗条鲜面,得先煮熟晾干备用。吃时再用猛火集炒,佐料也多为肉丝、香菇、大蒜等山区常见香料,客人随到随吃,简单方便。


随处可见的炒面


和炒面一样流行于古田街头的还有盒面,面条同样是“大条面”,但配料中有特质的蒜头醋,给人一种特别的口感。而芋头面、古田蛋燕等面食都可以轻松占据古田人的胃。


有百年历史的鹤塘镇(米果)面



古田芋面


古田三鲜。第一层蛋代表太平,第二层肉丸,代表团团圆圆,第三层油条表示油炸秦桧夫妇,寓意要爱国


除了面条,在古田人的心中有崇高地位的还有古田的青草汤。说是青草汤,其实是用各种晒干后的草根树枝草叶熬汁,再炖上鸡鸭兔肉等等。古田人相信,青草汤具有滋补功效。 


在古田街头,最常见的就是青草炖兔肉。对兔肉的喜爱,也是古田菜肴中的一大特色,古田人认为,兔子是一种相当滋补的食材,除了用青草炖煮之外,“米烧兔”则最大限度地保留了兔肉的味道,山野气息十足,也是最好的下酒菜。



米烧兔是古田民间年节时特制的佳肴。客人到古田,必定会尝到米烧兔。它色味俱佳,油亮的兔皮呈米黄色,兔肉溢出阵阵米香,让你未食先流涎水


古田鲜


古田号称“中国食用菌之都”。在古田,各种菇类层出不穷,让菇类爱好者直呼:“吃不过来”。


古田的食用菌生产历史悠久,据县志所记载,早在1300多年前就有人从事香菇人工栽培。但古田食用菌产业的迅速发展还是在改革开放之后


做为世界第一的古田银耳,是古田菌类栽培的拳头产品,有资料显示,它约占了世界同类产品的90%,不愧为中国食用菌之都


古田食用菌市场上人们正在交易买卖


古田的食用菌,最有名的当属银耳、香菇和竹荪,几乎每个宴席上都可以看到这几种菌类的身影。菌类食品最大的特点就是鲜,以菇类入菜,非常百搭。平湖豆腐汤就是一道典型的古田菌类美食,香菇就是最好的配料,油不多,料简单,却清爽可口,是古田宴席上必不可少的第一盆菜。平湖是古田北部的一个大镇,除了豆腐汤,平湖鱼汤也是相当有名,成为古田的一道美食。


平湖豆腐汤


古田的每一种菌类都能作出一道可口的佳肴


除了菇类,古田还有一种豆制品,也将鲜做到了极致。


“腐片”是古田特有的食材,也是古田人钟爱的一种鲜味,半尺见方,经文火焙干之后,质软柔韧,易于保存。吃时削成长片,薄如蝉翼,可以荤可素,柔软可人。




古田腐片

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